عنوان انگلیسی مقاله: Production of low-fat yogurt with quince (Cydonia oblonga Mill.) scalding water
عنوان فارسی مقاله: تولید ماست کم چرب با میوه به آب پز شده
فرمت فایل ترجمه شده: فایل Word ورد 2007 یا 2003 (Docx یا Doc) قابل ویرایش
تعداد صفحات فایل ترجمه شده: 15
_______________________________________
چکیده
عصاره
آب پز شده به، از نقطه نظر ترکیبات فنلیک و فلاونوئیدها، بسیار غنی است
که خواص آنتی اکسیدانی جالبی ارائه می نماید و همچنین حاوی اسیدهای آلی و
قندها می باشد. هدف از این مطالعه، ارزیابی استفاده مستقیم از عصاره آب پز
شده به، برای تولید ماست کم چرب است. علاوه بر این، این عصاره باعث بروز
تغییر رنگ ماست و کاهش حساسیت می شود. عصاره آب به، اثر بازدارنده ای در
برابر باکتری های اسید لاکتیک دارد که، احتمالا به علت مقادیر زیاد پلی
فنول می باشد. در نتیجه، ماست غنی شده با آب عصاره به، دارای PH بالاتر و
مقدار اسید لاکتیک کمتری در مقایسه با دیگر ماست ها می باشد. این تغییرات در
خواص رئولوژیکی و بافتی آنها منعکس شده است: ماست های نرم با تغییر شکل
بالا و رفتار الاستیک پایین و ویسکوزیته (چسبناکی) همراه هستند. پژوهش های
آینده علاوه بر عصاره آب به در غذاهای دیگر، به مطالعه خواص ضد باکتریایی و
آنتی اکسیدانی آنها میپردازد.
کلیدواژه: میوه به، آب پز شده، ماست، محصول فرعی، فعالیت آنتی اکسیدان